Ti aggiungo alle due utili risposte di Luca e Rocco, la mia esperienza.
Gestivo i dischi dei fileserver in RAW ma spesso succedeva che per manutenzioni varie alla SAN la macchina necessitava di uno arresto. Da quando è stata introdotta la funzione di migrazione datastore ho preferito convertire i dischi in VMDK, questo mi consente di spostare i dischi da una SAN all'altra e fare manutenzione senza nessuno stop.